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   包子开裂也是蒸制过程常见的问题，包子褶开裂，底部开裂等都会出现，影响包子开裂的因素有很多，今天咱们主要来分析一下，面粉对包子开裂的影响。

   面粉的选择对包子开裂的影响：

   1.筋度过高

   面粉筋度过高，会引起包子开裂，面筋主要是由面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白决定的，其中麦谷蛋白决定了面团的弹性，麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦胶蛋白与包子的柔软程度成正比，但是如果麦胶蛋白过高，则会使包子出现扁平、塌陷的情况，麦谷蛋白与包子挺立程度和弹性成正比，但是如果麦谷蛋白过高，会使包子表面出现开裂的情况，这种开裂一般伴随着起皱和不光滑的现象。

   2.储存时间过长

   建议不要用新出厂的面粉，生产出来的面粉，好放置1-2月再用，从理论上来说，新面粉，淀粉酶的活性相对比较高，随着储藏时间延长，华瑞水饺粉出售，淀粉酶的活性会降低，淀粉酶活性降低反应在面团上，就是面团的吸水率增加，并且逐渐趋于稳定。

   使用放置后的面粉和面时，和面后，面团的稳定时间会---缩短，这样有利于我们做出稳定的包子，用新面粉做包子，一方面没有办法准确判断和面的加水量，第二由于淀粉酶的作用，湿面筋含量相对较高，做出来的包子就容易出现开裂的现象。

   发面：指面团内加入酵母，在适宜温湿度条件下，水饺粉出售，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。揉面所形成的面筋给与产生的气体以支撑。我们常吃的各种面包内部的海绵结构，就是酵母和面筋所形成。发面主要用来蒸包子花卷等蓬松的面食，质地松软。

   醒面：是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点地筋道、柔软，口感也的细腻和顺滑。下边小编分享一下醒面和发面区别：

   1、目的不同：

   发面：让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。

   醒面：使得和好的面更易加工，做出的面点地筋道。

   2、过程不同：

   发面：和好的面盖上盖，华瑞水饺粉出售，放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。

   醒面：将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。

   3、原理不同：

   发面：当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出---气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

   醒面：和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。

   通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了---，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了---的舒展，饧过面会地筋道、柔软，口感也的细腻和顺滑。