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   有人说选好面粉是做好面包和蛋糕的一步，在烘焙中经常与面粉打交道的你，除了基础的高筋面粉和低筋面粉两款面粉，你知道面粉还有另外几款不同的种类吗？那么你真的懂得，如何选择适合自己的面粉吗？这次我们就一起来聊聊面粉。

   面粉的原料——小麦

   烘焙使用的面粉是一种由小麦磨成的粉状物，小麦中特有的蛋白质与水结合后，经过揉搓、敲打、推拉等物理性力量， 会产生黏着性和弹力，生成的网膜组织被我们称为面筋，是烘焙制作中不可或缺的关键因素。

   小麦主要由外壳、胚乳和胚芽三部分构成，外壳是被称为“麸皮”的硬壳，成分为纤维质、磷、蛋白质和灰分，占麦粒比例大的是胚乳，即白---末的部分，成分为淀粉质、蛋白质及微量的灰分，胚芽则富含---b和---e。

   通常我们烘焙常使用的白面粉主要是用小麦的胚乳制作而成，颜色较浅、质地较软，而所谓的全麦面粉，香雪面粉售价，就是将整颗完整麦粒碾磨成粉，含有外壳、胚乳和胚芽，又称为粗全麦粉，山东面粉售价，颜色较白面粉深，由于外壳含有大量的食物纤维，有助---，用全麦面粉做的全麦面包受到健身---的---。

   由于麦麸及胚芽部分比例过高时，面团中的面筋组织，会被外壳等硬质组织所切分，导致空气无法包裹在面团中，面团的膨胀能力会变差，所以通常我们会将全麦面粉混合其他面粉一起制作面团。

  看面粉售价的色泽和组织状态，面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质，手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫和结块，置手中紧捏后放开不成团，而过量添加增白剂的面粉呈灰白色，甚至青灰色;麦粉具有面粉的正常气味，无异味，而微有异味如霉臭味、酸味、---味及其他异味的为次质、劣质面粉;小麦粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味，而淡而乏味，或微有异味，咀嚼时有砂声，或有苦味0、酸味，发甜或其他异味、有刺喉感的为次质、劣质面粉。

面粉售价加工工艺的影响

  在面粉的加工过程中，很多因素能够影响面筋与口感。首先，为了追求利润，提高出粉率，许多厂家压紧磨辊轧距，强制出粉。造成磨辊温度过高，烫0伤面筋，这样的面粉，柔韧性很差，福临门面粉售价，面制品发脆，容易破0裂;强制出粉的另外一个影响就是，大量的，肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，造成面团塌瘪，俗称死面，也是非常影响口感。

  出粉率的影响：前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉，虽然白度上去了，但是口感绝0对是不一样的。