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   包子开裂也是蒸制过程常见的问题，包子褶开裂，底部开裂等都会出现，影响包子开裂的因素有很多，今天咱们主要来分析一下，面粉对包子开裂的影响。

   面粉的选择对包子开裂的影响：

   1.筋度过高

   面粉筋度过高，会引起包子开裂，面筋主要是由面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白决定的，其中麦谷蛋白决定了面团的弹性，麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦胶蛋白与包子的柔软程度成正比，福临门全麦面粉价格走势，但是如果麦胶蛋白过高，则会使包子出现扁平、塌陷的情况，麦谷蛋白与包子挺立程度和弹性成正比，但是如果麦谷蛋白过高，会使包子表面出现开裂的情况，这种开裂一般伴随着起皱和不光滑的现象。

   2.储存时间过长

   建议不要用新出厂的面粉，生产出来的面粉，好放置1-2月再用，从理论上来说，新面粉，淀粉酶的活性相对比较高，随着储藏时间延长，淀粉酶的活性会降低，淀粉酶活性降低反应在面团上，就是面团的吸水率增加，并且逐渐趋于稳定。

   使用放置后的面粉和面时，和面后，面团的稳定时间会---缩短，这样有利于我们做出稳定的包子，用新面粉做包子，一方面没有办法准确判断和面的加水量，第二由于淀粉酶的作用，湿面筋含量相对较高，做出来的包子就容易出现开裂的现象。

   高筋面粉、低筋面粉，那么低筋、中筋、高筋面粉有什么不同，和普通面粉又有什么区别呢？今天小编来给大家科普一下，面粉按其中蛋白质含量的多少，可以分为高筋粉，中筋粉和低筋粉

   的高筋粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，其蛋白质和面筋含量高，肥城全麦面粉价格走势，颜色较深，本身干爽光滑，用手抓起紧握之后依旧松散，粗蛋白质11.5%以上，高筋面粉一般用来做面包、泡芙点心有咬劲的美食。

   中筋粉的颜色乳白，介于高低粉之间，体质半松散，华瑞全麦面粉价格走势，颜色乳白，体质半松散；蛋白质含量为8%-11%，湿面筋值为25%-35%，一般市售的无---说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用，福临门全麦面粉价格走势，饺子粉为高筋粉，包出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮，我们平时用普通面粉包出的饺子不宜久煮，而且容易炖烂，这种面粉在国内用于包子、饺子、馒头等用的比较多。

   而低筋粉的颜色较白，用手抓易成团，其蛋白质和面筋含量低，颜色较白，蛋白质含量为6.5%-8.5%，湿面筋值在25%以下，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

   那么如何来区别呢？

   简单一点来说，用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉，如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。